赣菜，这一在历代“文人菜”基础上发展起来的乡土菜系，其历史可追溯至汉晋时期的“饭稻羹鱼”，并在唐宋文人、明清商帮与近现代红色文化的共同影响下，形成了“原汁原味、咸鲜兼辣”的独特风味，而近期“江西小炒”在全国范围的出圈，正让这一“第九大菜系”迎来全新的黄金发展期。
一、历史源流：从千年“饭稻羹鱼”到厚重“文人菜”
汉晋奠基：江西饮食文化可追溯至西汉。司马迁《史记·货殖列传》记载豫章（今南昌）为“饭稻羹鱼”，东晋雷次宗《豫章记》更赞其“嘉蔬精稻擅味于八方”，江西在汉晋时期已是饮食发达区。
唐宋文人菜兴盛：唐宋以来，文人菜在江西蔚然成风。如南宋文天祥创制的“文山鸡丁”，明代袁枚在《随园食单》中专门记载的江西名菜“粉蒸肉”，都为赣菜赋予了深厚的人文底蕴。
明清移民传播：明清时期，“江西填湖广”的人口大迁徙及江右商帮的兴起，推动赣菜向湖南、湖北、四川及东南亚传播，对湘菜、川菜、徽菜等产生深远影响。
近现代红色印记：第二次国内革命战争时期，毛泽东在兴国调研时，为当地“圆笼粉蒸鱼”题名“四星望月”，这道菜成为赣南客家人招待贵客的经典。
二、风味流派：五大流派交融下的“鲜辣香醇”
五大地域流派：赣菜由豫章菜（南昌）、浔阳菜（九江）、赣南菜（赣州）、饶帮菜（上饶）和萍乡菜五大流派融合而成。南昌以烧烩煨见长，九江擅长炖蒸鱼席，赣南以粉蒸小炒为特色，萍乡则以烟熏辣炒著称。
独特味型哲学：赣菜风味可概括为“咸鲜兼辣，油厚不腻”。其辣区别于川菜的麻与湘菜的烈，追求的是一种“鲜辣”——鲜与辣相互渗透，辣而不燥，南北皆宜。
核心烹饪技法：赣菜极擅粉蒸，如粉蒸肉需以炒香之米粉吸饱油脂，形成酥烂鲜香的口感；此外，瓦罐煨汤始于北宋，以特制土陶瓦罐恒温煨制七小时以上，2017年被列入江西省非物质文化遗产保护名录。
三、现代发展：从“家乡味”出圈到品牌化新征程
人才培养与产业输出：南昌新建区被誉为“中国厨师之乡”，自80年代起培养了1800余名专业厨师，如今4万新建厨师在全国开设4万余家门店，并将赣菜带到了日本、法国等地。
“江西小炒”出圈：2024年春节前后，“浙江特产是‘江西小炒’”的网络热梗让赣菜毫无征兆地火爆全网，抖音“江西小炒”视频话题播放量达2.6亿次，江西小炒凭借“新鲜、锅气足、不被菜单束缚”的核心竞争力强势破圈。
官方背书与标准化：2009年江西启动“十大赣菜”评选，选出鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉等经典。近年来，江西省通过发布地方标准、举办赣菜文化节，推动赣菜向产业化和品牌化发展。