松鼠鳜鱼是苏州苏帮菜的经典代表作，以形似松鼠、浇汁吱吱作响闻名，制作关键在于精细的刀工与油炸火候控制。
一、食材与前期处理
选材标准：选用约750克鲜活鳜鱼，保证肉质细嫩少刺。家庭制作推荐500-700克的养殖鳜鱼
初步处理：刮鳞去鳃，剖腹去内脏，切下鱼头并拍平，沿脊骨片下两侧鱼肉，保留鱼尾不切断
刀工核心：在鱼肉面剞菱形花刀（深至鱼皮不切断），先斜刀后直刀，形成密集的松毛状纹路。刀距约1厘米，剞后鱼肉能自然翻卷
二、腌制与炸制定型
腌制入味：用料酒、盐、姜片腌制10-15分钟去腥提鲜。注意鱼肉表面的水分要控干，否则裹粉易起面块
裹粉要点：均匀拍上干淀粉（红薯淀粉最佳），每个花刀缝隙都要裹满，抖掉多余粉料
油炸技巧：油温七成热（约180℃）下锅，先炸鱼头定型，再炸鱼身至金黄酥脆。复炸一次可让外壳更酥脆
三、糖醋汁调配与浇汁
经典配方：番茄酱、白糖、香醋按比例调配，加入清水和少许盐。讲究的做法会加入番茄沙司与番茄酱1:1混合，并淋热油增亮
熬制火候：小火炒香葱姜蒜，倒入调味汁熬至浓稠冒泡，最后用水淀粉勾芡
浇汁成菜：将滚烫的糖醋汁趁热淋在炸好的鱼身上，瞬间发出"吱吱"声响，撒上松子、青豆点缀即可