近期河北张家口康保县曝出“白菜蘸甲醛”事件，收购商为长途运输保鲜违规使用甲醛溶液，引发公众对白菜安全的担忧，但其实白菜中的甲醛并非全部来自人为添加。
一、白菜中甲醛的两大来源
内源性甲醛：植物自身新陈代谢的自然产物，普遍存在于蔬菜、菌菇、水果等食材中，属于天然本底物质，含量极低，正常清洗烹饪后不会对人体产生危害
外源性甲醛：在食物加工、运输或销售过程中人为添加，才属违法行为，也是此次事件的焦点
二、内源性甲醛的真相
普遍存在：自然界许多生物在代谢过程中都会产生微量甲醛，白菜、蘑菇、肉类等食材均可检出，属正常现象
含量甚微：白菜中的甲醛本底含量约在每公斤0.1至3毫克量级，远低于违规添加的浓度
不构成风险：食用菌还会根据环境变化产生微量甲醛，这属于正常的生理代谢，并非人为污染
三、合法判定与正确处理
检测判定有区分：2014年国家卫计委明确，“对食品中检出甲醛，不能直接判定为违法添加，而要根据对其生产经营过程具体情况的调查作出判定”
规范渠道更放心：正规超市和市场有严格质量控制，出现问题的概率极低，流动摊贩风险相对较高
科学处理降风险：甲醛易溶于水且易挥发，买回家后去根、剥外层叶、充分冲洗并彻底煮熟，即可有效降低潜在残留