兰州没有一家牛肉面能被所有人公认“唯一最正宗”，但被本地人反复推上“天花板”的老字号，主要集中在磨沟沿老字号和马子禄牛肉面这两家。
一、判断正宗的第一道门槛：“五色”金标准
一清二白三红四绿五黄：即汤清、萝卜白、辣椒油红、蒜苗香菜绿、面条黄亮，这是兰州本地人判断一碗面是否正宗的第一道门槛，也是全国食客公认的“中华第一面”标准。
工艺核心：汤底须用牛骨、牛肉文火慢熬数小时，汤色清亮但滋味醇厚，不加味精靠食材提鲜；面条须用蓬灰水和面，由师傅现场拉制，分为毛细、二细、三细、韭叶、大宽等8种以上粗细。
本地叫法：兰州本地根本没有“兰州拉面”的叫法，只有“牛肉面”或“牛大”。当你走进兰州本地面馆，请直接说“来一碗牛肉面，二细，辣子多些”。
二、本地人反复推上“天花板”的四家老字号
磨沟沿老字号：被公认为“最正宗的兰州牛肉面”，50余年坚守传统工艺，凌晨4点备料、牛骨慢熬8小时原汤，日均接待超3000人，酱牛肉口碑突出。
马子禄牛肉面：拥有超过百年历史的“中华老字号”，大众巷总店是游客打卡经典选择，汤底醇厚，秘制辣椒油香而不燥，人均16元左右。
吾穆勒蓬灰牛肉面：牛肉被誉为“兰州的一个传说”，肉质瓷实带劲、入口即化，搭配传统蓬灰工艺的面条，筋道弹牙。
马安军辣子牛肉面：1962年起源，秘制辣油“辣而不燥、香而不腻”，最多可加10勺辣子，是兰州西北菜排名第一的餐厅，适合无辣不欢的勇士。
三、本地人眼中的“正宗”各有侧重
追求百年传承：闭眼选马子禄——中华老字号认证，清汤工艺标准，交通便利，适合首次来兰州打卡的游客。
认可本地人气：选磨沟沿老字号——日均销量大、本地老饕认可度高，凌晨去排队值得，更接近“兰州味道”。
牛肉控与嗜辣者：吾穆勒的牛肉“入口即化”、马安军的辣子“香而不燥”，各有忠实拥趸，按口味偏好对号入座即可。