"鱼有鱼味"是广东人评判一条鱼的最高标准，指的是鱼肉自带天然的鲜甜与回甘，而非任何调料堆砌出的味道。
一、何为"鱼有鱼味"：不是腥味，是鲜甜本味
味觉核心：广东人说的"鱼味"，是新鲜水产独有的清甜与淡淡脂香，入口嫩滑回甘，咽下后口腔干净、无土腥或药水味。
口感特征：达标的好鱼肉质紧实细嫩，不会一夹就碎，入口有自然弹性和肉感，绝非松散如泡水的质地。
反面标准：若鱼肉寡淡如水，或带有土腥味、药水味，即使活着也不配叫"有鱼味"。
二、鱼味从哪来：新鲜只是门票，品质才是根本
活鱼不等于有鱼味：市场高密度暂养的活鱼，因长期冲水增氧、肉质吸水变水，风味物质流失，蒸熟后可能寡淡无味。
生长环境决定底色：自然水域或开阔鱼塘活动的鱼肌肉紧实、风味物质足；高密度速生养殖的鱼生长周期短，风味积累不足。
饵料直接反映在肉上：天然饵料赋予鱼肉复杂风味层次，单一配合饲料长大的鱼鲜香偏弱；中等个头、生长周期足的鱼往往风味更佳。
三、清蒸：检验"鱼有鱼味"的唯一"照妖镜"
极简烹饪哲学：仅用姜、葱和蒸鱼豉油，不靠重料遮掩，新鲜度与肉质在盘中无处遁形。
关键步骤：刮净粘液黑膜去腥；冰水浸泡15分钟收紧肉质并逼出血水；水开后大火蒸约8分钟，倒掉盘底腥汁；蒸鱼豉油淋盘底而非鱼身，保留清鲜本味。
火候成败：一条一斤多的鲈鱼，水开上锅大火猛蒸8至10分钟，关火虚蒸2分钟；蒸太久肉质变老发柴，蒸不足则带腥气。