广东人常说的“鱼有鱼味”，是对一条鱼的最高赞誉，指鱼肉入口自带天然清甜与回甘，绝非腥臊或调料杂味，而清蒸正是检验这条鱼是否“达标”的唯一标准。
一、什么是“鱼有鱼味”
本味非腥味：“鱼味”是新鲜水产独有的鲜甜与淡淡脂香，入口嫩滑回甘，吃完口腔干净无土腥味。
“活”不等于“有鱼味”：活鱼只是基础，高密度养殖或长时间市场暂养的鱼，肉质可能松垮、风味寡淡。
食材底子是关键：足够长的生长周期与干净水域，让鱼积累充足风味物质，肌肉紧实，才具备“鱼味”潜质。
二、清蒸鱼关键步骤
选鱼与预处理：选用1斤到1斤2两之间的鲈鱼、桂花鱼等，肉质最嫩；刮净鱼腹黑膜、搓掉表面粘液，这是腥味主要来源。
冰水浸泡去腥：将鱼放入冰水浸泡约15分钟，让鱼肉迅速收缩，逼出贴骨血，血去干净鱼肉才白才甜。
改刀与架空：在鱼背肉厚处划刀便于受热均匀，盘底垫筷子将鱼架空，使蒸汽上下贯通，各部位同时成熟。
精准火候：水开上汽再放鱼，1斤左右的鱼大火蒸8分钟，关火再虚蒸2分钟；时间差30秒至1分钟，肉质差异明显。
出锅处理：立即倒掉盘底腥汁，拣出姜块，铺上新切葱丝，烧热油泼上激香，最后把蒸鱼豉油淋在盘底而非鱼身，保留清鲜本味。
三、清蒸背后的饮食哲学
极简烹饪：仅用姜、葱和蒸鱼豉油，不靠重料遮掩，最大限度凸显鱼肉本味。
本味至上：这与“鸡有鸡味”并列，是广东人对食材本真的极致追求，过度调味被视为对食材的糟蹋。
历史渊源：这种“食鲜”传统可追溯至2000多年前，广州出土的铜烤炉与鱼形玉雕便是明证。