松鼠鳜鱼作为苏帮菜的代表名菜，其制作精髓在于刀工、火候与糖醋汁的完美配合，从花刀处理到油炸定型再到酱汁浇淋，每一步都有讲究。
一、选料与刀工：造型成功的基础
选鱼标准：宜选用750克左右的新鲜鳜鱼，此时鱼肉紧实细嫩，刺少肉鲜，最利于改刀造型。
处理鱼身：去鳞去内脏洗净，从鱼背处开刀，片下两侧鱼肉并保留鱼尾相连，剔除主骨和胸刺，使两片鱼肉连尾展开。
花刀技巧：在鱼肉面斜切十字或麦穗花刀，深度至鱼皮但不切断，间距约1厘米，这样炸后才会卷曲如松果；加盐、料酒、姜片腌制10至15分钟入味。
二、裹粉与油炸：酥脆口感的关键
裹粉均匀：腌好的鱼肉均匀拍上干淀粉，务必让花刀缝隙也都沾满粉，随后抖掉多余淀粉，确保炸后外酥里嫩。
油温控制：油烧至七成热（约180℃，油面微微冒烟），手提鱼尾先将鱼身炸至定型，再放入鱼头一起炸至金黄酥脆；出锅前可复炸30秒，口感更酥。
造型摆盘：炸好的鱼捞出控油，摆成头尾翘起的松鼠造型，鱼头可用筷子稍压定型，让"耳朵"竖起。
三、糖醋汁调配：风味的点睛之笔
汁料组合：锅中留底油，爆香蒜末，加入番茄酱、白糖、香醋、少许盐和适量清水，大火烧开转小火熬浓，最后水淀粉勾芡、淋明油增亮。
浇汁成菜：将滚热的糖醋汁趁热淋在炸好的鱼身上，瞬间发出"滋滋"声响，撒上豌豆、虾仁、胡萝卜丁或熟松子仁即为成菜。
口感风味：成菜外酥里嫩，酸甜适口，外壳咬下有声，内里鱼肉细嫩多汁，酱汁裹满每条花刀，食欲十足。