酸汤鱼火锅的酸汤主要分为红酸汤和白酸汤两大类，核心食材包括贵州野生小番茄（毛辣果）、发酵米汤、糟辣椒和木姜子等，其中红酸汤是凯里酸汤鱼的标志性汤底。
一、红酸汤核心食材：野生小番茄与发酵辣椒
毛辣果（野生小番茄）：红酸汤的灵魂原料，酸度约为普通番茄的4倍，色泽红亮，需与红辣椒、生姜、大蒜等一同放入土陶坛中密封发酵。
糟辣椒：以鲜红辣椒加盐、冰糖、大蒜等发酵而成，为酸汤增添醇厚酸辣风味。
发酵时间：传统做法需密封发酵约20天至45天以上，发酵越久风味越醇厚。
二、白酸汤制作食材：米汤与老面
米制白酸：用大米或糯米淘洗后的米汤，加热至40℃-50℃后倒入坛中，加入少许老白酸汤引子，静置发酵24小时即成，酸味柔和回甜。
面制白酸：将发酵用老面与温水混合，加入糯米粉或玉米面调匀煮沸，密封存放1-9天即可，风味接近米制白酸但少米香。
三、点睛之笔：木姜子油与蘸水搭配
木姜子油：黔东南独有的香料，在起锅前淋入几滴即可激发酸汤的果香与鱼肉的鲜醇，是酸汤鱼不可替代的风味来源。
灵魂蘸水：以糊辣椒面为基底，加入腐乳、蒜末、葱花、香菜，再用一勺原汤冲开，咸鲜香辣，能放大鱼肉的鲜甜。