刀削面的起源地在山西太原一带，相传诞生于元朝“限刀令”时期，由百姓用铁皮削面偶然发明，如今以大同刀削面最为出名。
一、起源传说：元朝“限刀令”下的偶然发明
历史背景：公元1222年，元朝大将木华黎围攻太原，攻占后实施“限刀”政策，规定十户共用一把菜刀，由保长统一管理。
发明过程：太原王家老汉王庸立在借刀时拾得一块薄铁皮，归家后让老伴用铁皮“砍”面团煮食，没想到口感独特，邻里纷纷效仿，逐渐形成刀削面制作技艺。
早期流传：元代这种“砍面”技法主要在山西沁源、晋中平遥、介休、汾阳、孝义及长治的沁县、襄垣、武乡一带流传。
二、文献记载：清代工艺成熟与传播
最早记载：清代薛宝辰所著《素食说略》记载：“面和硬，须多揉，越揉越佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。”
技艺精进：书中特别提到“平遥、介休等处，作法甚佳”，说明当时晋中地区已形成较高制作水平。
晋商传播：清代中叶，随着晋商足迹遍及全国，刀削面进入饭庄成为专营食品，逐步走向全国。
三、大同成名：并非起源却成“刀削面之乡”
非起源地：做过大同饮食历史研究的贺峰表示，“刀削面一定不是大同起源，因为雁北本就不是小麦产区，它一定是从晋中或者晋南地区传过来的”。
发扬光大：大同人将刀削面“这棵小苗”养得枝繁叶茂，20世纪80年代中后期，二板、老柴、东关、七中等品牌相继涌现，推动刀削面在本地站稳脚跟。
官方认证：2018年，中国饭店协会授予大同“中国刀削面之乡”称号；2020年，大同刀削面入选市级非物质文化遗产保护项目。