“沸腾江团”所用之鱼，学名长吻鮠，俗称江团，是川渝地区高档河鲜的代表，因肉质细嫩无小刺而被誉为“长江第四鲜”。
一、江团的身份与特点
学名与分类：江团学名长吻鮠，隶属鲇形目鲿科，是我国特有的底栖淡水鱼，与黄颡鱼（黄辣丁）同科，主要分布在长江流域。
外形辨识：体表光滑无鳞，通体浅灰或粉色，吻部尖长似鼠鼻，口下位，胡须细短，背鳍和胸鳍硬刺边缘带锯齿。
肉质优势：几乎无肌间细刺，肉质细嫩软糯，老人小孩都能放心吃，被列作淡水鱼上品，苏东坡曾赞其“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。
二、为何川菜馆偏爱用它做“沸腾鱼”
口感适配：沸腾鱼讲究热油泼淋后鱼片嫩滑，江团肉质细嫩且久煮不柴，胶质丰富，正好契合这道菜的烹饪要求。
无刺优势：相比草鱼、鲤鱼，江团只有一根主刺，让食客能大快朵颐，尤其适合麻辣重口味的沸腾鱼、烤鱼等做法。
宴客体面：江团自古被誉为“长江四鲜”之一，与河豚、鲥鱼、刀鱼齐名，端上桌自带名贵感，成为川菜馆招徕食客的招牌菜。
三、吃江团要留意的“同名不同鱼”
市面常见替代：不少餐厅用价格更低的斑点叉尾鮰或胡子鲶冒充江团，二者外形相似，但斑点叉尾鮰体表有暗色斑点、吻部圆钝，江团则洁白光净。
价格参考：正宗江团市场价约80～140元/斤，而斑点叉尾鮰仅12～13元/斤，价差近十倍，点菜时可通过看斑点、摸硬刺等方式分辨。
源头变化：自2020年长江禁渔后，餐饮端江团多来自人工养殖或“暂养吊水”模式，正规餐厅的养殖江团同样肉质上乘、无土腥味。