三杯鸡做得地道的赣菜馆，关键看鸡种和“三杯”配比——宁都系用国家地理标志宁都黄鸡配一杯米酒、一杯茶油、一杯酱油，不加一滴水砂钵慢焖；赣州客家围屋宴席版和南昌猪油炭火版也各有值得专程去吃的理由。
一、宁都系：认准黄鸡与砂钵
鸡种门槛：宁都三杯鸡指定用宁都黄鸡，国家地理标志产品，肉质紧实细嫩
三杯配比：一杯甜米酒、一杯香油（茶油）、一杯酱油，全程不加汤水
火候标准：砂钵旺火烧开转文火烩焖，成菜棕红澄亮、卤稠汁浓，筷子一拨骨肉分离
师傅手艺：宁都有掌勺二十年的客家老师傅，只用三种调味料做出国宴级口感
二、南昌与赣州：两种流派打法
南昌猪油版：一杯甜米酒、一杯猪油、一杯酱油，小砂锅炭火慢炖，米酒清甜与酱油咸鲜融合，是南昌人待客的心意之选
赣州围屋版：三杯鸡酱香扑鼻，常与酿豆腐同席出现在客家围屋宴席上，一口鸡一口酒是客家人的待客硬菜
赣南vs台式：赣南风味用干辣椒煸锅带微辣、九层塔不抢味、走地鸡更紧实；台式则以九层塔提香为主
三、挑赣菜馆盯住三个指标
看鸡种：宁都黄鸡或走地鸡为上，肉质紧实不松散
看三杯：米酒、酱油、茶油（或猪油）各一杯，不加水
看火候器皿：砂钵焖制、卤稠汁浓、色泽红亮，筷子轻拨即脱骨