贵州酸汤鱼火锅的酸来自天然发酵而非勾兑，红酸用毛辣果白酸用淘米水，配江团或稻田鲤鱼，出锅前撒一把木姜子、蘸糊辣椒水最地道。
一、酸汤分两支，红酸白酸各有来路
白酸：以淘米水自然发酵制成，味道传统温和
红酸：用贵州特有毛辣果（形似番茄、酸度更高）配线椒、姜盐、甜酒发酵约三周
市面主流：多数店用红酸，酸辣鲜明，适合涮鱼涮肉
二、鱼怎么点，口感差别不小
江团：肉嫩无刺、胶质软糯，是本地人首推；要留意有店家拿叉尾鮰冒充，味道差距明显
稻田鲤鱼：黔东南传统做法，鱼肉自带稻香，处理简单
黄辣丁：即昂刺鱼，鲜嫩适合酸汤
蘸水：糊辣椒水或店家特调蘸料，酸鲜之外多一层辣香
三、本地觅食的两类去处
景区体验：凯里千户苗寨一带的酸汤鱼火锅，酸辣配灵魂蘸料，第一口就很上头
城市老店：深圳梅林一家贵州酸汤鱼火锅开了二十多年，靠一锅酸汤和整桌贵州菜留住回头客
猎奇吃法：有苗香酸汤火锅店用稻花鱼取苦胆入酸汤，可一鱼多吃，白酸煮煎鱼、红酸煮鲜鱼