酸菜行业在经历了2022年“土坑酸菜”事件后，已由中国食品科学技术学会和中国调味品协会相继发布了两套团体标准——《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》（T/CIFST 010-2022）和《老坛酸菜质量安全通用要求》（T/CIFST 011-2023），从定义、原料、发酵容器、理化指标到生产全流程，对“老坛酸菜”建立了明确的规范体系。
一、老坛酸菜有了明确的“身份定义”
统一术语：标准明确“老坛酸菜”是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。
发酵容器认证：“老坛”特指以优质黏土或高岭土为原料、外壁上釉内壁无釉、有水封坛沿、坛身无裂纹砂眼的陶瓷坛。
老母水定义：泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物和蔬菜渗出物的混合盐水溶液，是风味传承的关键。
二、从原料到出厂的全链条管控
原料要求：新鲜叶用芥菜需无腐烂、无变质，农药残留和污染物限量分别符合GB 2763和GB 2762标准。
生产过程：原料需经预处理、盐渍发酵、多次清洗至水清无杂质方可入坛；泡渍前使用的工器具和陶瓷坛必须消毒处理；清洗后的盐渍芥菜应在2小时内入坛并密封发酵。
出厂检验：每批产品需经净含量、感官、水分、总酸、氯化物、亚硝酸盐、菌落总数和大肠菌群等指标检验，合格后方可出厂。
三、理化与卫生指标的“硬杠杠”
感官要求：状态为组织致密、无霉变、无白膜、无正常视力可见异物；色泽呈金黄色至深黄绿色；具有发酵后特有的气味；叶柄脆嫩、叶片柔嫩多汁，咸酸适宜无异味。
核心理化指标：水分≤85%，总酸0.6%~1.6%，氯化物≤9%；亚硝酸盐限量≤20mg/kg。
微生物限量：明确规定了菌落总数和大肠菌群的采样方案与限量要求，确保产品卫生安全。