杭帮菜是浙菜重要分支，起源南宋，清末民初正式得名，分为湖上帮（楼外楼为代表，擅长湖鲜清炖生炒）、城里帮（主打市井家常），整体讲究清、鲜、嫩、雅，轻油轻芡，突出食材本味。2024年12月杭州发布杭帮菜团体标准，对西湖醋鱼、龙井虾仁的原料、调料、工艺作出标准化规范。

　　西湖醋鱼

  • 别名：叔嫂传珍，源头可追溯清代《随园食单》记载的“醋搂鱼”，晚清俞樾改良定型，1956年杭州名菜评比位列榜首，入选浙江十大经典名菜。民间流传宋代“叔嫂传珍”故事属于后世传说，并无古籍实证。
  • 选料标准：选用约700g鲜活草鱼，烹制前饿养1‑2天，排净泥土草料腥味；采用“七刀半”改刀，沸水短时汆熟，不煎炸，依靠水温把鱼浸熟。
  • 调味（官方团体标准）：绍兴黄酒、浙江玫瑰米醋、酱油、白糖调配酸甜芡汁，出锅淋于鱼身，配姜末，色泽红亮，口感先酸后甜，鱼肉软嫩，传统讲究吃起来带有蟹味感。
  • 现状：制作门槛高，火候、糖醋比例稍有偏差口感就会变差，市场口碑两极分化；近年不少杭帮菜餐厅也在做改良创新版本。

　　龙井虾仁

  • 历史：杭帮菜时令名菜，据考证由天外天菜馆吴立昌创制，20世纪20年代开始流行；流传有乾隆误把茶叶入锅的趣味传说；1972年尼克松访华杭州国宴就使用此菜，入选浙江十大经典名菜。
  • 选料标准：鲜活河虾手工剥出虾仁；选用明前龙井，标准配比为2g龙井茶叶，用85‑90℃水泡1分钟，取茶叶和茶汤备用。
  • 工艺：虾仁加盐、蛋清、淀粉上浆锁水，低温滑炒至玉白色；再加入泡好的龙井茶叶与茶汤快速翻拌，不过度爆炒。
  • 风味特点：虾仁洁白弹嫩，茶叶翠绿，茶香淡雅融入虾肉，鲜而不腻，清口开胃，几乎不加重色调料，视觉素雅，是杭帮菜“食茶入菜”的代表之作。

　　杭帮菜其他知名菜式

　　东坡肉、叫化童鸡、宋嫂鱼羹、干炸响铃、杭州酱鸭、笋干老鸭煲等，2026年杭州发布的十大必吃杭帮菜榜单，西湖醋鱼、龙井虾仁双双入选。