你常吃的“兰州拉面”其实面条种类多达十几种，在兰州本地，一碗面能吃出毛细、二细、韭叶、大宽等完全不同的口感，这背后更是拉面师傅独门手艺的体现。
一碗兰州牛肉面的面条哲学，远不止“毛细”“二细”这么简单
一、不止五种：兰州牛肉面的面条家族图谱
在兰州本地，牛肉面的面条种类远比你想象中丰富。根据面型的不同，可以归纳为三大流派：圆面条、扁面条和棱形面条。
圆面条系列：这是最常见的分类，按粗细从细到粗依次为：毛细（细如发丝，吸汤最快）、细面（标准细度）、三细（介于细和二细之间）、二细（兰州本地人最常点的经典款，口感筋道有嚼劲）以及粗面。其中，二细被认为是能吃到“面的筋骨和弹韧”的最佳口感。
扁面条系列：按宽度从窄到宽依次为：韭叶（形似韭菜叶，薄软顺滑）、宽面（宽度适中）、大宽（最宽的面型，厚实有嚼劲）。
特色棱形面条：荞麦棱（又称荞麦楞），这是最具辨识度的一种面型，面条呈三棱形，类似荞麦的棱角，纹路可以锁住更多汤汁，口感独特。
二、“一清二白三红四绿五黄”：兰州牛肉面的正宗密码
正宗的兰州牛肉面，评判标准并不仅限于面条，而是一整套严苛的味觉体系，即“一清二白三红四绿五黄”。
一清（汤清）：牛骨和牛肉经过长时间熬煮，汤色清澈透亮，但肉香浓郁醇厚，这是兰州牛肉面的灵魂所在。
二白（萝卜白）：白萝卜切成薄片，在肉汤中炖煮至软糯雪白，能有效中和牛肉汤的厚重感，起到解腻提鲜的作用。
三红（辣椒油红）：使用甘肃甘谷的线椒，泼出的辣椒油色泽红亮，但香而不燥，是面条的“点睛之笔”。
四绿（香菜蒜苗绿）：出锅前撒上翠绿的香菜和蒜苗，被滚烫的汤一激，瞬间释放出独特的清香，是必不可少的灵魂配菜。
五黄（面条黄亮）：面条呈现出天然的浅金黄色，这是加入由戈壁滩蓬草烧制而成的“蓬灰”的效果，使得面条爽滑透黄、筋道有劲，久煮不烂。
三、“拉面”与“牛肉面”的称谓分野
你常吃的“兰州拉面”，在兰州本地其实并不叫这个名字。兰州本地人只称其为“牛肉面”或“牛大”（大碗牛肉面的意思）。
称呼的由来：上世纪80年代，青海化隆人走出大山，凭借拉面手艺闯荡全国。为了招牌响亮好记，便借了名气更大的“兰州”二字，形成了如今遍布全国的“兰州拉面”。所以，全国绝大多数“兰州拉面”店其实是由青海人经营的，这也是近年来“兰州拉面”大规模改名为“青海拉面”的产业背景。
口味差异：正宗的兰州牛肉面强调汤底的清亮与肉香，而外地许多“兰州拉面”店为了适应本地市场，菜单上往往包含炒饭、大盘鸡、盖浇饭等更丰富的品类，产品线更丰富。