一、后厨秘技：油盐水浸鱼

　　核心技法：将处理好的整鱼放入85–90℃的葱姜淡盐水中，关火焖浸8–10分钟制熟，而非传统蒸汽蒸制。

　　命名争议：多数餐厅菜单仍标注“清蒸鱼”，业内称为“煠（yá）”或“油盐水浸鱼”，属于传统粤菜手法，并非偷工减料。

　　口感优势：温水温和导热，鱼肉蛋白质不剧烈收缩，汁水锁住，成品雪白滑嫩，口感像豆腐般细嫩。

　　二、火候是灵魂：专业厨房的精准控制

　　温度范围：水烧开后关火或转微火，维持85–90℃不沸腾，鱼完全浸入，盖上盖子利用余温焖熟。

　　出餐效率：焖制仅需5–8分钟，约为传统蒸制的一半，便于餐厅高峰期批量操作。

　　去腥三招：鱼腹黑膜与贴骨血刮净；葱姜淡盐水浸泡15–20分钟；水中加啤酒或食用油进一步去腥增嫩。

　　三、食客指南：如何挑选与点单

　　放心品鉴：油盐水浸鱼是粤菜正宗手艺，并非投机取巧，追求极致嫩滑的食客可放心点单。

　　推荐鱼种：鲈鱼、鳜鱼等刺少肉嫩的鲜鱼最适合此技法，清甜无土腥。

　　广州标杆餐厅（自身知识）：

　　利苑：招牌清蒸东星斑，火候精准，肉质弹嫩。

　　炳胜品味：首创“豉油皇清蒸”系列，酱油与热油激发鲜香。

　　惠食佳：啫啫煲之外，清蒸鱼讲究原味，常选用当日吊水活鱼。