本帮菜推荐！10道经典沪菜怎么选？按口味场景点单不踩雷+FAQ

　　本帮菜推荐？直接给答案：第一次来沪，从红烧肉、油爆虾、白斩鸡入门；老饕进阶，腌笃鲜、响油鳝丝、八宝鸭必点。本帮菜的灵魂是浓油赤酱、咸甜交织，道道靠火候。按场景点单，闭眼不踩雷。

　　01 浓油赤酱派：红烧肉、草头圈子、响油鳝丝

　　先说本帮菜的“门面担当”红烧肉。上海红烧肉不讲花哨，只用三层五花肉，冰糖炒糖色，加黄酒、酱油，砂锅慢炖两三个钟头，收到酱汁油亮黏稠。夹一块，肥肉入口即化，瘦肉酥烂不柴，甜咸酱香直往嗓子眼钻。这道菜在弄堂里是“下饭神器”，老上海叫“打耳光不放”。懂行的都知道，上海菜重咸重甜，红烧肉正是这一特色的极致体现。

　　接着是草头圈子，老上海喝酒必点的下酒菜。“圈子”是红烧猪大肠，处理得干干净净，烧到酥软油亮，铺在用旺火快炒、加了白酒的草头（苜蓿）上。大肠软糯肥美，草头清鲜微苦带酒香，两者互相中和，肥腻感被压住，反而越嚼越香。

　　响油鳝丝则是“听觉菜”。上桌时盘中还在滋滋作响，鳝丝浸在油亮酱汁里，蒜末姜末香气扑鼻。入口软化鲜美，咸中带甜，是本帮菜里极考刀工和火候的功夫菜。这道菜在上海男女老少通吃，饭局上点它基本不会错。

　　油爆虾也是经典。鲜活河虾下高温油锅，壳炸到金黄酥脆，趁热淋上酱油、糖、黄酒调的碗汁，快速翻炒出锅。吃这道菜不用剥壳，连壳嚼，“咔嚓”一声，虾肉弹牙带甜，酱汁挂壳，配老酒绝佳。

　　02 清鲜派：腌笃鲜、白斩鸡、水晶虾仁

　　别以为本帮菜全是浓油赤酱，清鲜派才是上海人私藏的温柔。腌笃鲜被称为“最贴近家的味道”。“腌”是咸肉，“笃”是小火慢炖，“鲜”是鲜肉和春笋。咸肉、五花肉、春笋、百叶结在砂锅里咕嘟到汤色奶白，喝一口鲜掉眉毛。这道菜讲究“不时不食”，春天吃最新鲜，上海人家几乎都会做。

　　白斩鸡是本帮菜里的“正宫娘娘”。三黄鸡在沸水中“三拎三烫”，刚断生就立刻浸入冰水，让鸡皮收紧变脆，皮黄肉白，斩件上桌。吃的时候蘸酱油、糖、姜葱末调的料汁，原汁原味。2018年入选上海十大经典名菜，小绍兴的白斩鸡更是非遗。

　　水晶虾仁则把“大道至简”做到极致。手剥河虾仁上浆滑炒，出锅后颗颗晶莹剔透，脆嫩弹牙，不靠浓酱调味，吃的就是虾仁本身的鲜甜。懂行的人会蘸一点镇江香醋，鲜味直接翻倍。

　　熏鱼，也叫爆鱼，是上海人过年必备的冷盘。青鱼或草鱼切条腌制，下油锅炸到焦黄，趁热浸入熬好的酱油冰糖卤汁，外酥里嫩，咸甜复合，既能当冷菜也能下酒。

　　03 宴客镇桌派：八宝鸭、扣三丝、虾子大乌参

　　如果要请客或过年，最能撑场面的是八宝鸭。整鸭拆骨不破皮，鸭腹内塞入糯米、火腿、干贝、栗子、莲子、香菇等八样食材，扎紧后油炸定型，再蒸或焖四五个小时到七八个小时。上桌时用筷子一拨，鸭肉酥烂脱骨，糯米吸足鸭油和山珍海味的精华，口感层次极丰富。这道菜在海纳百川的气质上，堪称本帮宴席“压轴大戏”。

　　扣三丝是上海市级非遗，出自浦东三林塘。火腿丝、鸡丝、冬笋丝切得像绣花针一样细，据说一盘要凑足1999根，码入带孔扣碗蒸透，倒扣成三色宝塔，边上注入清汤。汤清见底，火腿咸香、笋丝鲜灵、鸡丝绵滑，在“浓油赤酱”堆里是一股清流。这道菜极费功夫，年轻师傅愿意做的不多，且吃且珍惜。

　　虾子大乌参则是老派宴席里的高档菜，源自上世纪二三十年代的德兴馆。大乌参经过油炸、回锅、加虾子和高汤慢炖，成品色泽乌亮，参肉软嫩酥烂，咸中带甜，被誉为“天下第一参”。想吃这道菜，得去传统本帮菜馆提前预订。

　　如果想再补一道“本帮头道工夫菜”，红烧鮰鱼也不该错过。鮰鱼切块煎香，加糖、酱油、开水收汁，鱼肉丰腴细嫩，民间有“不吃鮰鱼，不知鱼味”的说法，制作技艺已经入选上海非遗。

　　经典本帮菜速查表

　　04 分人群推荐：这样点菜不踩雷

　　第一次来沪：闭眼选红烧肉+油爆虾+白斩鸡，浓淡搭配，一顿就能吃懂本帮菜。

　　本地老饕：腌笃鲜+响油鳝丝+草头圈子，鲜味与酒香拉满，唯一短板是腌笃鲜要吃春笋季。

　　宴请聚会：八宝鸭+扣三丝+虾子大乌参，镇得住场，显得出上海菜的排面与工夫。

　　05 常见问题FAQ

　　本帮菜和上海菜是同一个概念吗？

　　是。本帮菜就是上海菜的地道叫法，发源于清末民初的上海饭摊和弄堂小馆，以浓油赤酱、咸甜适口为标签，和生煎、小笼等小吃共同构成上海味觉符号。

　　第一次吃本帮菜，最推荐哪几道？

　　红烧肉、油爆虾、白斩鸡、腌笃鲜。四道菜分别代表酱香、火候、原味和鲜味，一次点齐基本能覆盖本帮菜的全部典型风格，不容易踩雷。

　　有哪些适合请客的本帮大菜？

　　八宝鸭、扣三丝、虾子大乌参。八宝鸭拆骨塞料、扣三丝是市级非遗、虾子大乌参是德兴馆名菜，三道菜都能体现上海菜的精细和排场。

　　更新日期：2026年08月14日