日式照烧鳗鱼即蒲烧鳗鱼（Unagi），只用淡水鳗鲡，不用海鳗（康吉鳗）。从高端日料店到超市冷冻成品，主流品种主要有日本鳗鲡、美洲鳗鲡和少量欧洲鳗鲡。
1、高端正统首选：日本鳗（日本鳗鲡/河鳗、白鳝）
学名Anguilla japonica，是日料老店的传统原料。油脂均衡、肉质细嫩、胶质足、腥味低，市面成品一般标注为“蒲烧河鳗”或“日本鳗”。因鱼苗稀缺，价格在几种鳗鱼中相对较高。
2、国内最常见高性价比款：美洲鳗（美洲鳗鲡）
目前国内冷冻预制蒲烧鳗鱼销量最高的品种，也是鲜活养殖合规原料。大多数外卖鳗鱼饭、超市成品都使用美洲鳗。口感肉偏厚实，油脂略少于日本鳗，性价比较高。
3、较少见的替代：欧洲鳗
早年使用较多，现已受公约限制，市面流通变少。
不能用来做正宗照烧鳗鱼的品种
- 海鳗（星鳗、康吉鳗）：属于海水鳗，刺较多，一般做刺身、天妇罗，很少做照烧鳗鱼饭。
- 鲶鱼制品（所谓“鲲鳗”）：不是鳗鱼，个别渠道会用来冒充鳗鱼，选购时需留意。
选购小提示
网购冷冻照烧/蒲烧鳗鱼时，看配料表：
- 写日本鳗鲡＝高端款；
- 写美洲鳗鲡＝市面大众款。
家庭自制建议优先买冷冻成品蒲烧鳗鱼，比处理新鲜鳗鱼简单很多。