椰林海鲜码头（花都雅瑶店）的招牌深井烧鹅，是一道以90天黑棕鹅为原料、经充气脆皮、秘制腌料和果木慢烤精制而成的广式经典烧腊，其核心在于“皮脆肉嫩、肥而不腻”的极致口感。

　　

　　一、选材与预处理

　　鹅种选择：选用90天左右、净重7-8斤的广东黑棕鹅（乌鬃鹅），肉质紧实、脂肪分布均匀。

　　充气定型：从鹅颈处打气至八分满，使皮肉分离，这是形成酥脆鹅皮的关键步骤。

　　烫皮晾干：沸水淋烫鹅身3-4次至表皮收紧，再刷上含麦芽糖的脆皮水，风扇吹干4小时以上。

　　二、腌制与调味

　　内腔填料：将柱侯酱、南乳、五香粉、沙姜粉等香料调匀，涂抹鹅内腔腌制30分钟以上。

　　脆皮水配方：白醋、红醋、麦芽糖、玫瑰露酒按比例调和，决定烧鹅的色泽与脆度。

　　风干入味：腌制后再次风干，使表皮充分干燥，烤制时才能形成“玻璃脆皮”效果。

　　三、烤制工艺与出品

　　果木慢烤：传统做法以荔枝木或龙眼木为燃料，恒温慢烤约50分钟，赋予独特的果木香气。

　　火候控制：先高温锁皮，再转中火烤熟，期间多次刷油防焦，确保皮脆肉嫩。

　　回油斩件：出炉静置5-10分钟，让鹅油回渗肌理，斩件后皮脆肉润，蘸酸梅酱食用更佳。