楼外楼的东坡肉制作，核心是以黄酒代水、文火慢焖超两小时，做到酥烂而不散、肥而不腻入口即化。
一、选材与预处理
选料标准：精选带皮硬肋五花肉（下五花），讲究三肥七瘦、层次分明，皮薄肉厚肥瘦相间
烧皮去腥：铁锅烧热后将肉皮朝下干煎至焦黄，再入温水浸泡刮净，去除毛腥味
焯水定型：冷水下锅加葱姜黄酒煮出浮沫，洗净后切约3至5厘米见方的方块
捆扎固形：用稻草或棉线将肉块十字捆扎，确保长时间炖煮不散架，卖相方正
二、焖煮核心工艺
砂锅铺底：锅底铺满整根小葱与厚姜片，既防粘锅又增底香，肉块皮朝下整齐码放
以酒代水：倒入绍兴黄酒没过肉块大半，加生抽、老抽与足量冰糖，全程不加水，这是醇香不腥的关键
火候掌控：大火烧沸后转最小火，盖紧锅盖慢炖1.5至2小时，期间撇去浮油，让油脂化为晶莹琥珀色
翻面收汁：炖至酥软后将肉块翻至皮朝上，大火收浓汤汁至胶质挂壁，色泽红亮如玛瑙
三、楼外楼出品特色
先炖后蒸：楼外楼做法为先在大锅炖一小时至酥，再上蒸锅蒸透，使油脂进一步析出，口感更糯
本地风味：选用的黄酒、酱油均为杭州本地出品，保证地道杭帮味
极致口感：成品瘦肉纤维丝丝分明、肥肉如凝脂即化，肉皮透着玛瑙光，配白米饭尤佳
出品规模：作为招牌菜，楼外楼平均一天能卖出约1000块东坡肉