一、松鼠桂鱼的传奇身世
乾隆赐名传说：清代《调鼎集》记载“松鼠鱼，取季鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。相传乾隆微服私访松鹤楼，厨师首创松鼠造型鱼肴获盛赞，从此成为苏帮菜招牌。
名称由来：炸好的桂鱼上桌后浇上滚烫糖醋汁，发出“吱吱”声响，形似松鼠而得名。
经典地位：松鼠桂鱼是苏州松鹤楼的招牌名菜，也是苏帮菜经典代表，从国宴走入家常，体现生活富足与时代变迁。
二、严选食材与刀工处理
主料选择：以桂鱼（鳜鱼）为主料，讲究肉质鲜嫩紧实；没有桂鱼时，用黄鱼、鲤鱼亦可。
刀工诀窍：整鱼去骨留尾，两侧鱼肉剞菱形花刀形成松鼠纹理，刀工精细、深浅均匀，炸后自然卷曲形似松鼠。
腌制上粉：鱼肉加蛋黄、盐、胡椒粉腌制入味，再裹上玉米淀粉与粘米粉混合物，确保每个缝隙均匀沾粉。
三、炸制与糖醋汁的完美结合
油炸定型：先淋热油定型，再入油锅炸至金黄捞出，升高油温复炸1分钟，达到外酥里嫩的效果。
糖醋汁调制：锅中放番茄酱、砂糖、大红浙醋各半碗，大火煮至起泡，加入笋丁等配料提香。
浇汁上桌：将滚烫卤汁均匀淋在炸好的鱼身上，发出“吱吱”声响，撒上葱花和白芝麻即可。成品色泽金黄，外皮酥脆、鱼肉鲜嫩，酸甜滋味令人回味。