在广东人眼里，“鱼有鱼味”是对一条鱼的最高评价，而清蒸正是检验这条鱼是否够格的“照妖镜”——挑鱼时多留意几个细节，就能避免买到肉质松散、腥味重的好看“水货”。
一、看眼鳃鳞，锁定鲜活基准
鱼眼：新鲜鱼的眼球饱满凸出、角膜透明清亮；若鱼眼凹陷浑浊、边缘发红，则说明已不新鲜
鱼鳃：揭开鳃盖，鲜红的鳃丝是新鲜标志；若鳃丝发白、发灰或粘液增多，说明鱼已离水较久
鱼鳞与粘液：鳞片紧实有光泽，鱼身表面粘液清澈无异味；如果鳞片易脱落、粘液浑浊发黏，不建议购买
二、按压闻味，判断肉质与风味
按压回弹：用手指轻按鱼身，肉质紧实、按下去能快速回弹的鱼，说明肌肉纤维有弹性；如果按压凹陷回弹很慢，鱼肉多半已吸水变软，即使活着也缺少鱼味
闻鳃辨味：凑近闻鱼鳃，只有淡淡的鱼腥味是正常的；若有浓烈土臭味或药水味，大概率是养殖水体环境不好，再便宜也别选
看鱼身状态：鱼身结实、肌肉紧绷的鱼通常活动空间大、肉质紧实；反之，鱼身浮肿、表皮暗淡的，很可能在市场水箱里泡了太长时间
三、选对品种，清蒸才有把握
优选清蒸鱼种：鲈鱼、桂花鱼、石斑鱼等肉质细嫩少刺，适合清蒸；其中鲈鱼性价比高，是家庭清蒸的首选
大小适中原则：以草鱼、鲩鱼为例，家庭食用选1.5-2.5公斤的中等个头，往往比超大条速生鱼风味更好；生长周期足、风味物质积累够，鱼肉才自带清甜
鲜活不等于好味：市场水箱高密度暂养的鱼虽然活着，但肉质可能已被“泡淡”，风味大打折扣；活鱼买回家后应尽快处理烹饪，不宜长时间家养
做好以上三步，再配合猛火快蒸、倒掉腥水、淋热油激香的烹饪手法，就能吃到广东人所说的那股“鱼有鱼味”的清甜本鲜。