在山西大同，一碗看似普通的刀削面，却因为“矿工优惠价”引发了全网关注，也让更多人开始探寻哪家面馆的刀削面最劲道、最正宗。

　　一、刀削面的灵魂在于“筋道”二字

　　和面功夫：刀削面对和面技术要求极严，一般是一斤面三两水，打成面穗后揉成面团，用湿布蒙住饧半小时再揉，直到揉匀、揉软、揉光。揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

　　削面刀法：正宗的做法是用特制弧形削刀，左手托面、右手持刀，刀不离面、面不离刀，一刀挨一刀。高明的师傅每分钟能削二百刀左右，每个面叶长度恰好六寸。

　　口感标准：削出的面叶呈三棱形、柳叶状，两头尖、无毛边，入口爽滑筋道。正如山西面食大师所言，“平刀下去是面片，立刀下去是三棱”，煮出来口感层次分明。

　　二、大同街巷里的地道面馆

　　宏伟面馆：位于晋华宫员工公寓A座停车场旁，这家开在矿区的小店因给矿工提供7元爱心价而广受好评。面馆主要客源是矿工及其家属，一碗加蛋刀削面11元，分量十足、肉臊鲜美。

　　太原柳巷老字号：柳巷是太原老商业街，街上有一家老字号刀削面店每天排长队。老板娘说，她们家的面是爷爷传下来的手艺，削面师傅一手托面、一手削，面片飞进锅里像鱼跃龙门。

　　大同市区名店：许多本地人推荐喜晋道、东方、老柴等市区面馆，这些店更侧重游客体验，环境整洁、浇头丰富，同样能吃到地道劲道的刀削面。

　　三、一碗面的正确打开方式

　　浇头选择：山西刀削面的“调和”多种多样，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等时令鲜菜。

　　灵魂调料：吃面前滴上几滴山西老陈醋，就上小咸菜，喜欢蒜的再配两瓣腊八蒜，堪称人间美味。

　　文化体验：看师傅削面本身就是一种艺术表演——面叶如流星赶月般在空中划出弧形白线，落入汤锅又如银鱼戏水，一碗面吃完，既饱了口福，也看了场“表演”。

　　值得一提的是，2016年起《山西刀削面制作规范》地方标准正式实施，对刀削面的面团制作、削制形状、英文名称等进行了统一规范，这也意味着“正宗”有了可量化的标准。