啫啫煲的起源地是广东广州，这道以“啫啫”声响命名的粤菜经典，诞生于上世纪80年代的广州大排档，是地道的市井烟火气产物。

　　一、起源与得名：从大排档走出的“听觉美食”

　　起源时间与地点：啫啫煲兴起于20世纪80年代的广州大排档，是当时羊城“夜经济”的重要组成部分，后逐渐被粤菜酒楼广泛采用。

　　命名由来：食材放入烧至极热的瓦煲中，高温逼出汤汁发出“啫啫”声，粤语以此拟声命名。“啫”读作“juē”，而非“zhe”。

　　代表传播：《舌尖上的中国2》曾专门介绍啫啫煲，将其作为粤菜火候掌控的经典技法。

　　二、烹饪灵魂：猛火瓦煲与镬气哲学

　　核心器具：使用蓄热性强的瓦煲（砂锅），烧至高温后投入生鲜食材，瞬间锁住水分，形成外焦里嫩的口感。

　　技法分类：分为“生啫”与“熟啫”，传统正宗的是生啫——食材不经预煮，直接入煲猛火干逼，全程不加水。

　　关键步骤：上桌前沿锅边淋一圈米酒引燃，火焰激发出浓郁镬气，是啫啫煲的标志性仪式。

　　三、风味包容：万物皆可啫的广式智慧

　　经典菜式：啫啫黄鳝煲是“开山鼻祖”，啫啫鸡煲最家常，啫啫大肠煲、啫啫鱼头煲等各有拥趸。

　　食材选择：讲究“鲜、快、撞、融”，海鲜必选活体，蔬菜选当季脆嫩品种，酱料分“清啫”与“酱啫”两大流派。

　　发展现状：截至2025年7月，全国啫啫煲门店近1.5万家，广东占39.6%，人均消费集中在60～80元区间。