羊肉各部位口感差异大，选对部位做对菜，是家常烹饪鲜嫩不膻的关键，从爆炒到慢炖各有讲究。

　　一、嫩肉部位宜爆炒涮烤

　　羊里脊：全羊最嫩部位，几乎无脂肪，适合熘、炒、炸、煎，如葱爆羊肉、滑炒羊肉。

　　羊上脑：脂肪沉积如大理石纹，质地软嫩，是涮火锅、汆烫的最佳选择，也可滑炒。

　　羊后腿：瘦肉为主、肉质紧实，适合切薄片爆炒、做孜然羊肉或烤串，需逆纹切保证口感。

　　二、带骨带筋部位宜炖煮红烧

　　羊腩肉：一层皮一层油一层筋，肥瘦相间，最适合红烧、焖炖，炖后酥烂软糯。

　　羊蝎子：带里脊肉和脊髓的脊椎骨，骨髓香浓，适合清炖、酱焖或火锅。

　　羊腱子：肉中夹筋、富有嚼劲，适合酱、卤、炖，冷切装盘口感弹牙。

　　三、肥瘦相间部位宜烤制香煎

　　羊肋排：肥瘦互夹、细腻多汁，是烤、煎、焖的上选，如迷迭香烤羊排。

　　羊颈肉：肥瘦兼有、夹有细筋，适合红烧、焖炖，也常用于制作肉馅和丸子。

　　羊胸肉：肉质薄长、肥瘦带筋，适合烤制或蒸制，慢煮后柔滑细嫩。

　　处理羊肉时，冷水浸泡去血水，焯水加姜片料酒，炖煮放白萝卜或山楂可有效去膻提鲜。