苏州松鼠鳜鱼制作技艺作为江苏省非遗项目，目前公众熟知度较高的代表性传承人有苏帮菜大师毕建明与黑珍珠二钻餐厅行政主厨苏华，两人均以精湛刀工与坚守传统工艺而闻名。

　　一、松鼠鳜鱼的技艺精髓与非遗地位

　　非遗身份：松鼠鳜鱼是苏帮菜经典名菜，已被列入江苏省级非遗名录，其制作技艺强调刀工与火候的极致追求。

　　造型标准：需将整鱼去骨后剞菱形花刀，鱼皮不切断，拍粉油炸后鱼肉蓬松翘起，形似松鼠，讲究“头昂尾巴翘”。

　　声音特征：滚烫糖醋汁浇在刚出锅的鱼身上，发出“吱吱”声响，如同松鼠鸣叫，这是菜名的重要由来。

　　二、代表性非遗传承人

　　毕建明：苏州苏帮菜烹饪大师，多次在媒体前展示松鼠鳜鱼制作全过程，是公众认知度较高的非遗技艺传承人之一。

　　苏华：南京龙吟山房行政主厨，餐厅连续8年上榜黑珍珠，其松鼠鳜鱼刀工在2026年综艺节目中惊艳亮相，被赞“顶级中餐厨师实力”。

　　传承现状：更多苏帮菜师傅在松鹤楼等老字号餐馆中延续古法，通过师徒制与综艺传播推动技艺传承。

　　三、从宫廷传说到现代餐桌

　　历史渊源：相传乾隆下江南时在松鹤楼品尝后大加赞赏，清代《调鼎集》已有“松鼠鱼”记载。

　　文化名片：这道菜多次亮相重要外事场合，成为外国政要喜爱的中国味道，是江南饮食文化的标志性符号。

　　家常新做：如今苏州本地餐馆仍坚持现杀现做，讲究“鱼身108条肉条皮不断”，是宴席上的头牌大菜。