要吃到正宗宫保鸡丁，先选流派再认准标杆店：怕辣选京派北京峨嵋酒家，爱麻选川派成都陈麻婆豆腐，嗜辣选黔派贵阳段大华餐饮，按口味对号入座才不踩坑。
一、三大流派与标杆名店
川派（糊辣荔枝味）：入口先酸后甜再辣，隐约麻味收尾，代表店为成都陈麻婆豆腐、芙蓉凰花园酒楼（人均约60元）
京派（小荔枝口）：酸甜更柔和、辣度更低，1950年由川菜大师伍钰盛创制，梅兰芳曾赞不绝口，代表店为北京峨嵋酒家总店（人均约90元）
黔派（糍粑辣椒酱香）：重辣无甜、辣而不燥，选用毕节走地鸡配织金土酱，代表店为贵阳段大华餐饮（人均约70元）
二、教科书级闭眼选清单
北京峨嵋酒家总店：京派天花板，鸡丁滑嫩、花生酥脆，酱汁达到“散籽亮油”境界
成都陈麻婆豆腐：川派高性价比之选，糊辣味突出，始于1862年的老字号
贵阳段大华餐饮：毕节平远宫保鸡曾入选“天宫二号”航天食品
三、6条鉴别正宗的硬标准
- 判断维度
- 正宗标准
- 不正宗特征
- 鸡肉必须用鸡腿肉，嫩滑带焦香用鸡胸肉，口感干柴
- 花生现炸，入口酥脆有“咔嚓”声回软、绵塌是隔夜货
- 酱汁“散籽亮油”，盘底无多余汤汁汤汁分离、鸡丁不裹汁
- 配菜只加花生和葱段出现黄瓜丁、胡萝卜丁
- 辣味小辣小麻，糊辣香浓郁辣得呛喉或麻到嘴唇发木
- 味型入口先酸后甜再辣，微麻收尾纯甜面酱味或干辣