家常做白切鸡，只要掌握“选对鸡、浸煮、过冰水”这三步，就能做出皮爽肉滑、原汁原味的广式经典，这也是两广人待客的最高礼遇。
一、选鸡与预处理
选鸡品种：首选清远鸡、三黄鸡或文昌鸡，皮薄肉嫩、脂肪适中；规格以2-2.5斤的母鸡或阉鸡为佳，太大肉老、太小肉少。
清洗处理：去除内脏、鸡屁股和多余油脂，拔净细毛，特别是翅下和大腿根部；用厨房纸吸干内外水分备用。
去腥腌渍：在鸡腔内放入姜片、葱段，淋少许料酒静置10分钟，让底味更足。
二、浸煮与过冷
“三浸三提”：水烧开后转小火，手提鸡头将鸡身浸入热水中5秒提起，重复3次，让鸡皮受热收缩、排出多余油脂。
小火浸煮：整鸡完全浸入“似开非开”的水中，立即关火盖盖，利用余温焖18-25分钟（视鸡大小）；用筷子扎鸡腿最厚处无血水渗出即熟。
冰水锁嫩：捞出后立刻放入冰水浸泡10-15分钟，利用热胀冷缩让鸡皮紧致Q弹、锁住肉汁。
三、斩件与灵魂蘸料
斩件摆盘：鸡完全冷却后沥干，沿关节先斩鸡腿、翅，再斩鸡身，刀要快，垂直下刀避免碎骨，摆盘恢复鸡形。
经典姜葱蓉：姜末、葱白末加盐和少许糖，淋上烧至微烟的热花生油激香，搅匀即可。
家常蘸水：沙姜末或蒜末、葱花加小米辣，淋热油后加生抽、香油和少许煮鸡原汤，风味更足。