要在家复刻苏州这道招牌菜，推荐试试经典家常版做法：选一条约700克的鳜鱼，靠刀工和火候炸出“松鼠”造型，再淋上酸甜番茄汁，外酥里嫩。

　　一、选材与预处理是关键

　　选鱼：正宗做法多用鳜鱼（也称桂鱼），肉质细嫩丰满，适合剞花刀造型。

　　处理：桂鱼去鳞、去内脏、洗净，从脊骨处片下鱼肉并去掉鱼骨，保留鱼尾相连。

　　腌制：鱼肉剞十字花刀（斜刀改刀后转90°再切，注意力度防止切断鱼身），用盐、料酒腌制10分钟入味。

　　二、挂糊与油炸的火候

　　调糊：鸡蛋打散，加入干淀粉、面粉调成浓稠面糊，将鱼肉均匀裹满，也可直接拍干淀粉，帮助定型并锁住水分。

　　炸制：油温七成热时下锅，先炸鱼身再炸鱼头，炸至色泽金黄、外壳酥脆后捞出沥油，摆成松鼠形状。

　　关键：油温要高，才能保证外皮酥脆、内里鲜嫩。

　　三、糖醋汁的调制与浇淋

　　炒汁：锅中放油，加入番茄酱炒出红油，再加入白糖、白醋、少许盐和水，煮至浓稠，也可加入葱姜末提香。

　　勾芡：传统做法会加入适量水淀粉，让芡汁更浓稠地挂在鱼身上，最后淋一勺热油使芡汁明亮。

　　上桌：趁热将滚烫的糖醋汁均匀淋在炸好的鱼上，会发出“吱吱”声响，外脆里嫩、酸甜适口。