臊子面的灵魂在臊子，讲究可不止“有肉有菜”这么简单——正宗做法分肉臊子和素臊子两套工序：肉臊子要用带皮五花肉小火慢煸，加香料和醋煨煮至酥烂；素臊子则切配胡萝卜、黄花、木耳、豆腐、鸡蛋皮等五色底菜，红黄白黑绿一应俱全。
一、肉臊子是“煨”出来的，不是炒出来的
选料：一定要用带皮五花肉，肥瘦相间，切成小丁，小火慢慢煸炒出油。
调味：煸炒后加香料和岐山香醋，文火煨煮至肉粒酥烂，醋香裹着肉香，肉臊子才算到位。
标准：正宗的肉臊子讲究“酸辣香”，酸得激灵、辣得冒汗、香得咂嘴，入口先酸后辣，再带油脂香。
二、素臊子讲究“五色”配菜，色彩越丰富越正宗
经典搭配：胡萝卜丁、豆腐丁、黄花菜、木耳、鸡蛋皮，讲究红、黄、白、黑、绿五色齐备。
家常做法：豆腐丁先煎至微焦加老抽调色，再依次下黄花、木耳、西红柿、胡萝卜丁，大火翻炒后加开水熬汤。
点睛之笔：出锅前撒一把韭菜碎或葱花，红黄绿白相间，看着就开胃。
三、不同地方的臊子各有“性格”
岐山派：主打香辣，醋香浓、辣度足，是九字真经“薄筋光、煎稀汪、酸辣香”的完整代表。
扶风派：主打咸淡香，用油炸豆腐等配菜，酸辣味比岐山温和。
长武派：突出煎稀汪特色，臊子铺上鸡蛋皮、葱花、香菜，一碗滚烫鲜香。