一、经典鱼类食材
三文鱼：最普遍的握寿司食材，需选用适合生食的刺身级别，切成长约4-5厘米、厚0.8-1厘米的鱼片
金枪鱼：分为赤身与大腹（Toro），大腹脂肪含量可达20%以上，入口即化，被视为顶级食材
白身鱼：如真鲷、左口鱼裙边等，口味清淡，常用于高级寿司店体现食材本味
二、虾贝与特色食材
虾类：甜虾鲜甜弹牙，车海老（斑节虾）常整尾使用，煮至珊瑚红色后处理
贝类：帆立贝（扇贝）一切两半摊平放置，口感鲜甜
其他：海胆、鲑鱼籽常做成军舰卷，蟹肉（如雪蟹）也是常见选择
三、醋饭与配料搭配
醋饭：米水比例约1:1.1，煮熟后趁热拌入寿司醋（米醋、糖、盐按5:2:1调配）
调味：山葵（芥末）涂抹在鱼片与饭团之间，日式酱油蘸食，寿司姜用于清口
饭量标准：每贯寿司醋饭约20克，鱼生约13克，比例约6:4