一、选料与预处理

　　选鱼标准：首选约750克至1千克鲜活鳜鱼，春季肉质最肥美；家庭选1.5—2斤便于造型。

　　宰杀处理：去鳞、鳃、内脏后擦干鱼身水分，避免炸时飞溅，也让挂糊更均匀。

　　去骨留尾：从脊骨两侧平批至尾部不断，去脊骨胸刺，保留鱼尾连接；鱼头拍平备用。

　　腌制去腥：盐、料酒、胡椒粉、蛋清或葱姜水腌15—30分钟，让底味渗入。

　　二、刀工与挂粉

　　花刀角度：鱼皮朝下先直剞再斜剞，刀距约1厘米，刀与刀约60度，深至鱼皮不切断。

　　刀数参考：每面约18刀，两面36刀，刀深约鱼肉厚度三分之二，太浅不蓬松，太深易断皮。

　　鱼头定型：鱼头剖开下巴轻拍，口内塞萝卜，或取下颌三角肉作松鼠头。

　　拍粉要点：干淀粉拍匀，每道刀缝沾粉后抖掉余粉，防止粘连和外壳过厚。

　　三、炸制与浇汁

　　初炸定型：油温约200℃，手提鱼尾入锅，先淋热油定型，炸约2分钟至淡黄捞出。

　　复炸增脆：油温升至约240℃，复炸约30秒至金黄酥脆，锁住鱼肉水分。

　　酱汁调配：番茄酱炒红油，加白糖、白醋、少许盐和高汤，煮沸勾芡至浓稠。

　　趁热浇汁：卤汁立刻淋在复炸鱼身上，发出“吱吱”声即可，撒松子、青豆等上桌。