一、选面与和面

　　面型首选：宽扯面或裤带面，宽度2-5厘米，表面积大能挂住红油和辣子；拉条子弹牙，细面适合赶时间，但挂汁弱一些。

　　面粉配比：高筋面粉蛋白质12%-14%最佳，加盐增强筋性，可加少量碱；水约面粉的50%-66%，分次加入揉到“手光、盆光、面光”。

　　醒面关键：面团盖湿布或保鲜膜静置至少30分钟，搓条刷油后再醒1小时，中间多揉几次，面筋舒展才抻不断。

　　二、抻面与煮面

　　抻面手法：面剂子按扁，筷子在中间压一道痕，双手握住两端轻拉、上下甩动，利用惯性拉长，中间厚边缘薄，下锅自然撕开成两根。

　　煮面火候：水开下面，点一次冷水，煮到八分熟（里面有一点白芯）就捞，保持筋道不烂。

　　过凉水：捞出后迅速过凉水，洗掉表面淀粉，面条根根分明、更爽滑；也可保留热气，但过凉水更适合家庭操作。

　　三、泼油与调味

　　油温：菜籽油烧到微微冒烟约200-210℃，静置5秒再泼，油温过高会焦苦，过低激不出香。

　　辣椒面：粗辣椒面与细辣椒粉按3:1混合，粗的出香出色，细的提辣；铺在蒜末葱花上，热油分次泼淋。

　　底味：碗底加生抽、香醋、少许白糖和盐，醋多放解腻；煮面汤舀一勺帮助乳化，让料汁裹面更匀。