很多人以为三杯鸡是台湾菜，其实它的根在江西赣州宁都——江西原版不放九层塔，靠的是“一杯米酒、一杯香油、一杯酱油”不加一滴水焖出来，成菜浓油赤酱、棕红澄亮，筷子一拨骨肉就能分离。
一、三杯到底指哪三杯
米酒：客家米酒或江西米酒为首选，沿锅边淋入，大火让酒气挥发只留醇香，去腥增香是它的核心任务。
香油：传统用黑麻油或茶油，香气浓郁，但燃点低，煸姜时务必中小火，火大容易发苦。
酱油：生抽提鲜、少许老抽调色，讲究的配比是生抽3、老抽1，让鸡块均匀上色。
二、江西传统做法的关键步骤
选鸡：宁都三杯鸡的灵魂是宁都黄鸡，家庭版可用三黄鸡或鸡腿肉替代，斩成3至4厘米块状。
垫底与煸香：砂钵底部铺小葱和老姜，姜片务必小火煸至边缘卷曲干香，这是风味的基础。
三杯顺序：鸡块入锅后，先倒酱油定味，再淋米酒去腥，最后浇茶油锁香，全程不添一滴水，旺火烧开后转文火烩焖约25分钟，收汁至卤稠油亮即可。
三、江西版和台湾版有什么不同
香料差异：江西原版不放九层塔，靠姜蒜和米酒撑起香气；台湾版是客家人迁徙后改良的，加入九层塔（罗勒）赋予灵魂香气。
用油差异：江西传统用茶油或猪油，台湾多改用普通食用油或黑麻油，油腻感更低。
做法差异：江西版以砂钵焖煮为主，台湾版更偏向炒制收汁，但“三杯”的核心配比一脉相承。