想找刀削面劲道的山西面馆，先认手工现削中厚边薄这个硬标准；大同喜晋道的手工宽刀削面被食客称作“天花板”，面片厚薄适中、劲道爽滑；北京首钢园晋三喜坚持手工削面、浇头铁锅现炒，拒绝料理包。
一、劲道从哪来
和面配比：一斤面三两水，打成面穗再揉团，湿布蒙住饧半小时后复揉，直到揉匀、揉软、揉光；揉面不到位，削时易粘刀、断条。
削制手法：用特制弧形削刀，左手托面、右手持刀，刀不离面，面不离刀，一刀赶一刀；每分钟约二百刀，面叶长约六寸，中厚边薄、形似柳叶。
入口标准：外滑内筋、软而不粘，厚处有嚼劲，薄边吸饱卤汁，配辣椒油和老陈醋更显麦香。
二、值得进的劲道面馆
大同喜晋道：手工现削的宽刀削面是灵魂，面片厚薄适中、劲道爽滑；店内新中式晋风装潢，书法灯笼配原木餐桌，烟火气足。
北京晋三喜：首钢园六工汇店坚持手工削面，浇头铁锅现炒，拒绝料理包，主打正宗山西面食的实在用料。
临汾老店：有干了二十年的刀削面店，老师傅仍坚持传统削面做法，适合想吃老手艺的人。
三、到店怎么点更香
浇头：牛肉卤、猪肉臊子、番茄鸡蛋卤都适配，浇热卤后加辣椒油、老陈醋，味道层次足。
搭配：过油肉刀削面值得试，肉嫩面劲，醋香绵长；配蒜、小咸菜或腊八蒜更地道。
看点：师傅左手托面、右手执刀，面片如银鱼跃入沸水，本身就是一场表演。