松鹤楼的松鼠鳜鱼之所以被称为招牌菜，核心在于它同时做到了三件事：以“吱吱”作声的浇汁仪式带来听觉冲击、以108刀剜花炸出昂首翘尾的松鼠造型、以糖醋卤汁调出外酥里嫩酸甜适口的风味。这道菜在松鹤楼诞生并名扬天下，相传乾隆南巡品尝后大加赞赏，从此成为苏帮菜的门面担当。
一、创始渊源与百年传承
创制源头：松鼠鳜鱼正是松鹤楼首创，松鹤楼创办于清乾隆二年（1737年），是苏州现存最老的餐馆之一，初为面馆，清末转型经营苏帮菜。
乾隆典故：相传乾隆皇帝下江南时微服私访松鹤楼，厨师将鳜鱼剔骨切花、炸至金黄、浇上糖醋卤汁，乾隆品尝后赞不绝口，这道菜从此名扬天下。
文化加持：金庸在《天龙八部》中多次提及松鹤楼，2007年他重回松鹤楼品尝苏帮美食后题词“百年老店，历久常新”。
二、形声味俱全的功夫菜
刀工与造型：选用鲜活鳜鱼，去骨后剞菱形花刀，经约108刀精细处理，刀深接近鱼皮但不切断，油炸后鱼肉蓬松翻卷、昂首翘尾形似松鼠。
上菜仪式感：刚出锅的炸鱼体表温度极高，浇上滚烫的糖醋卤汁时瞬间发出“吱吱”声响，仿佛松鼠欢鸣，这是整道菜最具辨识度的听觉体验。
风味逻辑：糖醋汁以糖、醋、番茄为主味，糖能中和河鱼土腥并释放鲜甜，醋的尖锐酸味被甜味缓冲后酸而不呛，高温油炸后的外皮吸油，酸甜汁恰好解腻。
三、宴席地位与品质沉淀
苏帮菜头牌：松鼠鳜鱼是苏帮菜的代表作，多次亮相重要外事场合，被列入“江苏十大经典名菜”，成为颇具国际影响力的江南美食名片。
数代打磨：经松鹤楼数代厨师传承打磨，刀工、火候、油温的配合缺一不可，食客实测反馈高度一致——外皮焦脆、鱼肉鲜嫩，甚至有食客专程从外地赶来只为这一口。
宴客担当：在苏州，松鼠鳜鱼常作为宴席“头盘担当”，无论家庭聚餐还是商务宴请，点上一盘既显排场又添喜气。