三杯鸡的“三杯”指一杯米酒、一杯酱油、一杯香油，全程不加一滴水，靠这三杯料汁把鸡肉焖至浓香弹牙。这道菜发源于江西赣州宁都，是赣菜客家菜的代表，后来传入台湾才被加入九层塔改良。

　　一、备料与选材

　　主料：选三黄鸡或鸡腿肉500克，肉质更嫩、易熟。

　　三杯调料：米酒、生抽（可加少量老抽上色）、香油（传统用黑麻油）各一杯，比例约1:1:1。

　　配料：姜一大块切厚片、大蒜8—10瓣拍裂、干辣椒或小米椒按口味添加。

　　灵魂香料：九层塔（罗勒）一大把，关火后下锅用余温激发香气。

　　二、分步操作

　　煸香姜蒜：锅中倒入香油，中小火将姜片煸至边缘卷曲干香，再放大蒜和辣椒炒出香味。

　　煎炒鸡肉：转大火下鸡块，煎至两面微黄、肉质紧实，这一步决定成品是否外焦里嫩。

　　沿锅边淋米酒：让酒气挥发去腥，再加酱油和冰糖翻炒上色。

　　加盖焖煮：转中小火焖15—20分钟，中途翻动一两次使入味均匀，全程不加水。

　　大火收汁：开盖转大火，汤汁变浓稠油亮、紧裹鸡块即可关火。

　　下九层塔：关火后立即放入九层塔叶子，快速翻几下借余热激香，盛入烧热的砂锅上桌。

　　三、三个关键点

　　不加水：三杯鸡的风味全靠米酒和鸡肉自身水分焖出，加水会稀释香气。

　　火候控制：煎鸡用中大火形成焦香外壳，焖煮转小火保持肉质嫩滑。

　　九层塔时机：必须在关火后放，过早下锅会变黑失去香气。