上海吃地道红烧肉，本地食客常提到的馆子是圆苑酒家、老吉士、毛头老爹饭店、邵稼楼和肥猫餐厅，评判标准就十六个字：浓油赤酱、肥而不腻、酥而不烂、甜咸交织。
一、五家馆子各自的特点
- 馆子
- 特点
- 圆苑酒家选特定部位五花肉，砂锅慢炖约2小时，肥瘦均衡，多家分店入选必吃榜
- 老吉士多年本帮菜标杆，红烧肉是招牌
- 毛头老爹饭店静安寺本帮菜热门榜第2，招牌黑松露红烧肉，性价比高
- 邵稼楼无油、无水、少糖，用酱油和料酒烹制，人均50-60元
- 肥猫餐厅三层五花肉配栗子焖制，曾被列为上海红烧肉前十名
二、点菜时值得留意的口味倾向
本帮红烧肉偏甜是正常风格：传统做法“一手酱油瓶，一手糖罐头”，甜味是本帮红烧肉的灵魂
怕甜可以这样搭配：避开红烧肉、酱鸭、糖醋排骨，搭配腌笃鲜和时蔬平衡口味
没有绝对正宗：不同家庭和餐厅各有独门配方，有的不放香料突出酒香酱香，有的加少量八角桂皮，合自己口味就好
三、想在家复刻可以抓的关键
选材：首选带皮五花肉，肥瘦相间、层次分明，肥瘦比接近3:2为佳
预处理：冷水下锅焯水，撇净浮沫捞出用温水冲洗，避免肉质紧缩变柴
煸炒：干锅不放油，中小火煸炒至表面微黄逼出油脂，这是肥而不腻的关键
炒糖色：冰糖小火慢熬至枣红色冒小泡，迅速倒入肉块翻炒上色
炖煮：加开水没过肉块，小火焖煮约50-60分钟，最后大火收浓汤汁