松鼠鳜鱼是苏帮菜的头牌，相传乾隆下江南在松鹤楼品尝后名声大振，滚烫糖醋汁浇上刚炸好的鱼身会发出“吱吱”声，形似松鼠、声似松鼠，松鹤楼和得月楼也因此成为苏州公认品尝这道菜最有代表性的去处。
一、典故与得名由来
雏形更早：松鼠鳜鱼的雏形叫“松鼠鱼”，清代《调鼎集》已有记载，最早用鲤鱼制作。
松鹤楼定型：相传乾隆下江南微服至松鹤楼，厨师将鳜鱼剔骨切花、炸至形似松鼠，浇上糖醋卤汁，乾隆大赞后名扬天下。
名字双关：既因造型“头昂尾翘”像松鼠，也因浇汁时滋滋响声如松鼠鸣叫。
二、正宗做法看三点
刀工：去主骨、保留鱼皮与尾端相连，鱼肉剞菱形花刀，刀深至鱼皮但不切断，这是造型能否炸开的关键。
油炸：拍干淀粉后先中温初炸定型熟透，再升高油温短时复炸补酥，外壳才够脆。
糖醋汁：番茄酱与糖、香醋调配，需保持滚烫，临上桌前才浇，才能听到“吱吱”声并保住外酥里嫩的口感。
三、去哪吃与怎么辨
老字号首选：松鹤楼被多方视为松鼠鳜鱼的发源店和打卡首选，得月楼也是苏州最出名的品尝地之一。
本地参考：新梅华、香雪海等店也被食客提及，其中香雪海环境更好、价格更高。
辨别出品：正宗出品炸后花刀应完全展开、肉条蓬松挺拔，浇汁后声响明显；若端上来的鱼块黏糊、面粉感过重，说明刀工或油温不到位。