兰州牛肉面的面条是用高筋面粉加蓬灰水和面，经“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”后手工拉制而成。
一、核心原料
面粉：选用新鲜高筋面粉，兰州本地有牛肉拉面专用粉，蛋白质含量高，这是拉面成功的前提
蓬灰水：传统做法用戈壁滩蓬草烧制的碱性物质——蓬灰，溶于水后和面，使面团产生特殊香味，拉出的面条爽滑透黄、筋道有劲
替代方案：近年来许多面馆已用专用和面剂代替蓬灰，效果类似
二、和面与拉制流程
和面：讲究“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，水与灰交替加入，反复揉搋
醒面：和好的面团需饧发，冬天不低于30分钟，促进面筋充分生成
溜条顺筋：将面团反复捣、揉、抻、摔，把杂乱无章的蛋白质分子排成一条长链
手工拉制：面节在师傅手中对折抻拉，每对折一次称一扣，二细约7扣，毛细可达11扣
三、面条形态
面型多样：圆面有毛细、细、二细、三细、粗5种，扁面有大宽、宽、韭叶3种，还有棱角分明的荞麦楞
色泽成因：地道牛肉面的面条呈自然浅黄，源于蓬灰的碱性作用与高筋面粉的蛋白质反应