做锅包肉，选猪里脊或通脊肉，切成筷子头厚的片，用刀背拍松后加盐、料酒或白胡椒粉腌十分钟，再挂上用土豆淀粉泡水沉淀后的湿淀粉糊，最后加一勺食用油封住，复炸是酥脆不回软的关键。
一、挂糊的状态与比例
淀粉比例：300g肉配100-150g土豆淀粉，老式做法可按肉与淀粉1:1准备。
泡淀粉：土豆淀粉加水搅匀，静置30分钟至1小时，倒掉上层清水，只留底部沉淀的湿淀粉。
调糊状态：把湿淀粉抓匀，调成浓稠酸奶状，能挂在筷子上缓慢滑落，宁稠勿稀。
封油：裹好糊后加一勺食用油抓匀，炸出来更酥脆，色泽也漂亮。
二、炸制火候与复炸
初炸：油温六成热约160℃，筷子插入冒细密小泡，肉片逐片下锅，中火炸2-3分钟至微黄定型捞出。
复炸：油温升到八成热约180-190℃，大火复炸30-45秒至金黄硬挺；也可升到230℃短时复炸。
防粘连：家庭灶火小，一次不要下太多，定型前不要翻动，定型后再打散。
控油：复炸后立刻捞出控油，避免余温让外壳回软。
三、糖醋汁与快炒
比例：老式糖醋汁白糖与白醋约1:1，常见为白糖3勺、9度白醋3勺，加少许盐、生抽半勺、清水2勺。
熬汁：锅留底油，爆香葱姜蒜、胡萝卜丝，倒入料汁小火熬至微稠冒大泡。
快炒：关火或离火后再倒入炸好的肉片和香菜段，快速翻拌，让糖醋汁薄薄裹住肉片，全程不超过10秒。
拉丝：想拉糖丝可多熬10秒，但别把汁熬太干，否则裹不匀。