一、正宗标准的三个硬指标
面体：薄、筋、光，用精白面粉加碱和鸡蛋反复揉醒，擀薄切细，煮熟后透亮弹牙
汤底：煎、稀、汪，汤必须滚烫，汤量多到盖过面，表面浮一层红亮油花
味道：酸、辣、香，岐山香醋提酸，油泼辣子增香，酸辣交融不燥
二、陕西本地两派与代表去处
岐山派：主打香辣，臊子用猪肉丁配黄花菜、木耳、豆腐、鸡蛋皮，传统吃法是“一口香”小碗，只吃面不喝汤
扶风派：主打酸香，醋味更突出，汤汁清亮开胃
长安细柳：定制碱面加鸡蛋，牛骨高汤打底，配炸豆腐、黄花、木耳、肉臊子，八元定价卖了十年，汤面和干拌两种吃法都有回头客
三、怎么判断一家店正不正宗
看汤底：用牛骨高汤的比普通肉汤的更正宗，汤色浓亮不浑浊
看配菜：正宗店配菜齐全，红白萝卜、炸豆腐、黄花、木耳、蒜苗碎一样不少
看回头客：经营年限长、街坊回头客多的店，配方和口味稳定性更高