一、这些菜为什么能把人均压住
食材就地：烧腊、卤味、血旺多用本地禽畜及猪副产品，清洗和制作损耗虽高，但采购半径短，成本可控
做法简单：主打现煮现做或汤冒，不需要复杂备料，出菜快也省人工
菜单不铺张：集中在几道招牌上，不追求菜品数量，靠翻台和熟客支撑
二、这些店大多开在哪、有什么共同点
位置：县城、镇上或城区边缘，煎茶镇是成都南边的典型样本，蒲江和邛崃一带老馆密度高
店龄：15年到40年是常见区间，食为天砂锅这类店搬迁过，仍靠老客撑了20多年
客群：以本地居民日常消费为主，不是靠游客撑起来的店
三、选店和点菜的几个方向
按人数组：一两个人找小碗下饭菜或面馆，人均能压到10到25元
看时间：慢出品的砂锅店不适合赶时间的人，白味汤底全靠蘸水提味
比价格：同样一条鱼，朝阳湖这类非热门地比新津、黑龙滩便宜一截