小鸡炖蘑菇的“正宗东北味”，核心在于蘑菇必须用野生榛蘑，绝不能用香菇代替，配上散养小笨鸡和粉条一锅炖透，这才是东北人认的那口。

　　一、食材定正宗

　　蘑菇是灵魂：榛蘑学名蜜环菌，目前无法人工栽培，市面所见均为野生，长白山一带所产品质最佳。它吸饱鸡汤后滑嫩带韧，自身又释放山野清香，香菇炖鸡味道完全不同。

　　鸡要笨鸡：散养小笨鸡或土鸡，吃五谷杂粮长大，肉质紧实有嚼劲，炖出的汤金黄油亮。

　　粉条不可少：土豆粉条最后下锅，吸足汤汁后糯滑裹味，这是东北炖菜的标配。

　　二、做法有讲究

　　蘑菇先洗后泡：干榛蘑泥沙多，先快速冲洗表面杂质再冷水泡发3—4小时，泡蘑菇的水滤净后留着炖鸡，是天然高汤。

　　鸡块先煸后炖：热油炒香葱姜八角，下鸡块煸炒至表面微黄逼出油脂，再加酱油、糖色炒匀，倒入开水没过食材。

　　火候要足：大火烧开转小火慢炖1小时左右，鸡肉软烂脱骨，最后加粉条炖5—10分钟，大火收汁至浓稠。

　　三、待客的硬菜

　　“姑爷进门，小鸡断魂”：东北老话讲新姑爷回门，老丈人家必做小鸡炖蘑菇，可见这道菜在东北人心里的分量。

　　非遗身份：2018年，小鸡炖蘑菇被列入辽宁省级非物质文化遗产名录。

　　吃法推荐：汤汁泡大米饭是经典搭配，也有人偏爱用剩汤煮面条加溏心蛋。