复刻田嘉瑞版红烧排骨，核心是做出油酱分离。贾冰在视频里强调要多放油、用鲜排骨直接煸炒，最后下老冰糖收汁，让酱汁裹住排骨、油自然析出，这才是这道菜的灵魂。
一、选对排骨并处理好水分
鲜排直炒：新鲜排骨不用焯水，直接下锅生炒更香；冻排骨才需要焯水去沫，否则容易腥。
煸干水分：热锅多油，排骨先煸炒至水分蒸发、表面微焦，既去腥又防糊锅。
油量要足：贾冰特别强调多放油，油量不够后期很难形成油酱分离，整道菜会变成普通炖排骨。
二、调味顺序和火候控制
基础调味：下姜葱、甜面酱、酱油炒香上色，再倒热水没过排骨，加少量十三香提味，不能放多以免抢味。
盐的时机：先放盐调味，之后停手，让排骨在中火下炖煮约30分钟，使肉质软烂入味。
酒类去腥：可沿锅边淋黄酒或花雕酒，利用高温挥发去腥，留下酒香。
三、收汁阶段决定成败
老冰糖收汁：炖好后放入老冰糖，中火慢炖，最后转大火收汁，让糖分和酱汁浓稠发亮。
油酱分离：看到油脂从酱汁中析出、包裹在排骨表面，就是油酱分离状态，也是田嘉瑞版菜名的灵魂。
留汁拌饭：不要收得太干，留一点酱汁拌饭更香；对比田嘉瑞版脱骨效果，火候足才能软烂脱骨。