在家复刻田嘉瑞版红烧排骨，做到油酱分离的核心是多油煸炒并大火收汁：锅里的油量要比平时炒菜多，先把排骨煸到水分蒸发、表面微焦，再下甜面酱和酱油炒匀，加热水炖约30分钟，最后放老冰糖转大火收汁，油会慢慢析出、酱汁变浓挂肉，形成油亮不浑、盘边见油的状态。
一、排骨预处理决定底味
鲜排直炒、冻排焯水：贾冰版对新鲜排骨只简单清洗后直接煸炒，冻排则建议焯水，避免腥味和血沫影响酱汁。
煸干水分防糊：热锅下排骨后煸炒，先让水分蒸发、边缘微焦，再下姜葱等，否则容易粘锅、油酱发浑。
油量要给足：起锅油比日常炒菜多，既帮助排骨上色，也为后续油酱分离留出“油源”。
二、酱料与炖煮顺序
酱料后放：排骨煸透后下姜葱、甜面酱、酱油翻炒上色，再加热水没过食材；十三香少量提味即可，避免抢酱香。
先盐后停手：盐在酱料之后放，之后尽量不再反复补盐，让咸度稳定；炖煮约30分钟，让排骨软烂。
冰糖收尾：炖到排骨入味后下老冰糖，既提亮色泽，也让酱汁更浓稠，为中后段油酱分离打底。
三、收汁与状态判断
大火收汁：转大火后观察汤汁从稀薄变浓，油开始浮出、酱汁能挂在排骨上。
看油不看水：理想状态是盘边有清亮油圈、酱汁红亮不浑，而不是水汪汪的汤；若油过多可滗出一点。
脱骨是加分项：田嘉瑞版强调脱骨效果，本质仍是炖够时间再收汁；油酱分离是菜名里的灵魂，脱骨则让口感更软嫩。