广州老饕圈里公认的白切鸡头牌，绕不开清平饭店传承人文哥——他做鸡30年夺中国烹饪大奖，2010年还登上《中国烹饪》杂志封面；同记则用一碟失传的黄芥辣酱，把白切鸡吃出“回到过去广州”的老味道。

　　一、广州老字号怎么选

　　同记：长寿路老店，店内环境几十年如一日，白切鸡皮爽肉嫩有鸡味，配失传黄芥辣酱，鸡粥粥底棉滑。

　　文哥与清平饭店：做鸡30年，荣登广州最受欢迎白切鸡榜首，一心鸡获中国烹饪大奖，2010年登上《中国烹饪》杂志首页，历年获餐饮界20多个奖杯。

　　广州吃鸡地图：白切鸡遍布羊城，是“无鸡不成宴”的代名词，大筵小席皆宜。

　　二、北京也能吃到正宗粤菜白切鸡

　　老有酒家：三元桥正统粤菜，工作日午餐等位，包间需提前一周左右预订，撞星率也颇高。

　　白切鸡拼玫瑰豉油鸡：白切鸡皮爽肉滑，皮下啫喱冻晶莹通透、一啜即化；豉油鸡带玫瑰酒香。

　　搭配点单：深井烧鹅、古法糖沙翁、黄皮酱蒸马友鱼、砂锅啫大白菜等，适合与白切鸡同点。

　　三、正宗白切鸡的馆子体验

　　选鸡：一般用清远鸡、湛江鸡、三黄鸡这类嫩土鸡，肉质细嫩适合白切；老母鸡肉质太柴不适合。

　　火候：肉已熟透、骨头略带一点红，是火候刚好，不是没煮熟，吃起来鲜甜并保留鸡香。

　　蘸料：姜葱蓉最经典，黄芥辣酱、沙姜酱油各有风味；姜葱蓉要鲜姜去皮、刀背拍松再剁。