藜蒿炒腊肉是江西十大经典名菜之一，做这道菜的关键在于腊肉先焯水去咸、煸出油脂，藜蒿最后下锅猛火快炒20秒，这样才能保住藜蒿脆嫩不柴的口感和独特清香。如果买到的是偏咸的老腊肉，提前焯水15分钟能明显改善咸度和硬度，炒出来更适口。
一、食材挑选与预处理
藜蒿挑选：选秆茎细嫩、一掐就断的，粗秆说明已经老了；摘去叶片和老梗，只留嫩茎，洗净后切成5—6厘米的段。
腊肉处理：腊肉用温水洗净，切薄片。咸味重的腊肉先冷水下锅焯烫1—15分钟，捞出沥干，既去咸又让肉质回软。
辅料准备：姜蒜切末或切片，小米辣或干辣椒切段备用；喜欢的话还可以准备少量韭菜段，出锅前加入增香。
二、核心烹饪步骤
煸腊肉：热锅少油，放入腊肉片中火煸炒，逼出油脂至边缘微焦卷起。腊肉本身出油多，底油不用放太多。
爆香辅料：腊肉拨到一边或盛出，用锅中腊肉油爆香姜蒜和小米辣，再把腊肉回锅轻炒。
快炒藜蒿：倒入藜蒿段，转大火快速翻炒，全程约20—60秒，炒至藜蒿颜色由翠绿转为油润深绿、刚刚断生即可，切忌久炒。
三、调味要点与风味关键
盐要少放：腊肉自带咸味，调味时只需微量盐提味，或根据腊肉咸度酌情添加，避免过咸。
提鲜可选：可加几滴生抽或少许蚝油提鲜，出锅前淋一点米酒增香，爱吃辣的再撒把辣椒面。
风味核心：腊肉的咸香烟熏味与藜蒿的野性清香深度交融，藜蒿的脆嫩托住腊肉的醇厚，两者互相成就。