贾冰复刻田嘉瑞版红烧排骨，油酱分离秘诀在于先热油干炒排骨煸出水分，再下姜葱香料与甜面酱炒香，甜面酱先炒香再下酱油，随后加热水、十三香炖煮三十分钟，最后放老冰糖大火收汁至油酱分离。
一、先煸后酱的分步火候
排骨预处理：新鲜肋排清洗后充分沥干，不焯水直接下锅，避免肉质发柴。
干炒煸水：热锅放油，下排骨摊开干炒，炒到表面微焦、水分蒸发，再加姜末或姜葱香料提香。
酱料顺序：甜面酱先入锅炒出酱香，再沿锅边淋黄酒、倒酱油，翻炒上色；然后加十三香和热水，中火慢炖三十分钟左右。
后放冰糖：炖够时间再放老冰糖，转大火收汁，让糖分在最后阶段提亮增稠，避免过早焦化发苦。
二、油酱分离到底看什么
汤汁状态：收汁时汤汁从稀薄浑浊变得红亮浓稠，大泡逐渐转小泡。
油脂析出：锅边出现清亮油脂，酱汁不再与油混成一锅水，而是包裹在排骨表面。
挂勺程度：铲子划过锅底能短暂露底，酱汁挂勺缓慢落下，盘底油酱分层但不泻。
三、容易忽略的三个变量
火候节奏：干炒阶段用大火，炖煮转中火，收汁再回大火不停翻动，防止局部烧焦。
加水温度：必须加开水或热水，冷水会让排骨收缩变柴，酱汁也容易发浑。
盐的时机：盐可在加酱油后少量补，也可在收汁前尝味再调，避免过早加盐使肉紧实。