一、排骨处理与煸炒

　　油量：起锅热油，油要比平时炒菜多，这决定后期能否形成油酱分离。

　　干炒：鲜排骨直接下锅干炒，若是冻排则建议先焯水再炒，煸炒时要把水分炒干、表面微焦，防止糊锅并确保后续入味。

　　去沫：炒的过程中及时撇去浮沫，保持酱汁干净。

　　二、调味与炖煮

　　香料底味：加入姜、葱炒香，再放甜面酱和酱油翻炒上色。

　　加水：倒入热水没过排骨，加十三香调味，用量不宜多以免盖住肉香。

　　先盐后停手：此时放盐，之后不再补盐，让咸度一次到位。

　　火候与时间：炖煮三十分钟左右，让排骨充分软烂入味。

　　三、收汁与灵魂步骤

　　后放冰糖：炖够时间后再下老冰糖，避免过早放糖导致焦糊或甜味过重。

　　大火收汁：转大火收汁，观察锅内状态，直到油和酱明显分层、酱汁浓稠裹住排骨，这就是贾冰反复强调的“油酱分离”。

　　对比出餐：收汁到位后对比田嘉瑞的成品效果，排骨应达到软烂脱骨、酱香浓郁的状态，即可装盘。